La Estadística en Hostelería tiene una función de control y como herramienta auxiliar en las estrategias de márketing. Aunque la realización sistemática de estadísticas y su análisis no garantiza la rentabilidad de un negocio no se debe dejar a la improvisación la toma de decisiones. Cuando las cosas van bien no parece haber ningún problema, pero cuando empiezan a torcerse no sabremos donde estamos fallando y que podemos hacer para reconducir la situación.
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Pesadilla en la cocina!!
Aparte de ser muy divertida, la serie "pesadilla en la cocina" con el chef Gordon Ramsay que emite en España la cadena nova de Antena 3 nos puede enseñar valiosas lecciones.
A pesar de ser bastante melodramática y estar muy guionizada, siempre con la misma estructura... El chef Ramsey llega a un restaurante de pueblo que está en decadencia, prueba la comida, observa el servicio y el aspecto general del negocio (limpieza, decoración...) habla (o mejor dicho discute) con los gerentes. Posteriormente introduce los cambios en la carta, a veces, con reforma del restaurante incluida y se realiza la reapertura con grandes dosis de publicidad y márketing. El restaurante se llena pero la primera noche siempre es un fracaso porque a los dueños y empleados les cuesta adaptarse a los cambios. Pero al final se logra el objetivo y el restaurante es un éxito.
Las lecciones que podemos aprender de viendo esta serie son:
A pesar de ser bastante melodramática y estar muy guionizada, siempre con la misma estructura... El chef Ramsey llega a un restaurante de pueblo que está en decadencia, prueba la comida, observa el servicio y el aspecto general del negocio (limpieza, decoración...) habla (o mejor dicho discute) con los gerentes. Posteriormente introduce los cambios en la carta, a veces, con reforma del restaurante incluida y se realiza la reapertura con grandes dosis de publicidad y márketing. El restaurante se llena pero la primera noche siempre es un fracaso porque a los dueños y empleados les cuesta adaptarse a los cambios. Pero al final se logra el objetivo y el restaurante es un éxito.
Las lecciones que podemos aprender de viendo esta serie son:
- No somos capaces de ver los fallos y donde nos equivocamos. Pensamos que la culpa es de los clientes que no saben apreciar nuestros platos o inventamos otras excusas.
- Normalmente dedicamos mucho tiempo y esfuerzo a nuestro negocio. Llevamos años trabajando de la misma manera, con los mismos productos y con la misma gente y no somos capaces de adaptarnos a los cambios que suceden a nuestro alrededor (aumento de competencia, por ejemplo).
- Simplemente no tenemos tiempo para analizar el entorno, planear nuevos objetivos y aplicar nuevas estrategias.
- Si no podemos asumir que hay un problema, que el problema viene de nosotros mismos o de lo que hacemos, no podremos aprender nuevas formas de trabajar y obtener mejores resultados.
- A veces necesitamos ayuda externa para que nos diga donde nos equivocamos.
- Debemos mantener la ilusión y pasión por nuestro negocio, porque serán las claves del éxito.
- Si estamos en un pozo... dejemos de cavar.
Principios de Omnes III
El tercer principio de Omnes nos habla de la relación de la demanda con la oferta. Es necesario medir si el precio medio ofertado por nuestro restaurante coincide con el precio medio que demandan nuestros clientes.
La relación se obtiene dividiendo el precio medio de la demanda entre el precio medio de la oferta. Esta división nos dará un ratio que debe ser lo más próximo a 1.
precio medio demandado / precio medio ofertado = 1
En la tabla siguiente tenemos los platos de una familia, su precio de venta, el número de unidades vendidas en un periodo de tiempo determinado, y la cantidad de dinero que hemos cobrado por la venta de esos platos.
Para obtener el precio medio de la oferta, tan sólo tenemos que dividir la suma de los precios de venta de esta familia entre el número de platos. En nuestro caso 62,50/6. Esto nos da 10,42.
El precio medio de la demanda es igual a la suma de los ingresos por todas las ventas dividido entre el número de platos vendidos en esta familia. Así 1161,00/113 = 10,27.
10,27/ 10,42 = 0,98 que es nuestra relación oferta y demanda. Cuando más sea inferior a 1 este ratio significará que se están vendiendo más platos de la zona baja de la carta y que deberemos potenciar la venta de los platos más caros. También se puede aumentar los precios de la zona baja o bajar los precios de la zona alta.
El cuarto principio de Omnes trata sobre las promociones o sugerencias (no confundir con descuentos). Las promociones deben consistir en poner en lugar destacado de la carta, o a través de carteles o pizarras, aquello que más nos interesa vender y deben ser productos que potencien la imagen de nuestro restaurante. Lo más beneficioso será que los precios de estos productos se muevan en la media de los precios demandados.
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La relación se obtiene dividiendo el precio medio de la demanda entre el precio medio de la oferta. Esta división nos dará un ratio que debe ser lo más próximo a 1.
precio medio demandado / precio medio ofertado = 1
En la tabla siguiente tenemos los platos de una familia, su precio de venta, el número de unidades vendidas en un periodo de tiempo determinado, y la cantidad de dinero que hemos cobrado por la venta de esos platos.
Para obtener el precio medio de la oferta, tan sólo tenemos que dividir la suma de los precios de venta de esta familia entre el número de platos. En nuestro caso 62,50/6. Esto nos da 10,42.
El precio medio de la demanda es igual a la suma de los ingresos por todas las ventas dividido entre el número de platos vendidos en esta familia. Así 1161,00/113 = 10,27.
10,27/ 10,42 = 0,98 que es nuestra relación oferta y demanda. Cuando más sea inferior a 1 este ratio significará que se están vendiendo más platos de la zona baja de la carta y que deberemos potenciar la venta de los platos más caros. También se puede aumentar los precios de la zona baja o bajar los precios de la zona alta.
El cuarto principio de Omnes trata sobre las promociones o sugerencias (no confundir con descuentos). Las promociones deben consistir en poner en lugar destacado de la carta, o a través de carteles o pizarras, aquello que más nos interesa vender y deben ser productos que potencien la imagen de nuestro restaurante. Lo más beneficioso será que los precios de estos productos se muevan en la media de los precios demandados.
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Principios de Omnes II
El segundo principio de Omnes nos habla de la amplitud de precios. Este principio nos indica que la diferencia entre el precio más bajo y el más alto, dentro de una misma familia, no debe ser superior a 2,5 por regla general. Para cartas extensas de más de nueve platos por familia la amplitud podría llegar a 3.
En el siguiente cuadro (pinchar para ampliar), tenemos seis platos pertenecientes a una misma familia, con un precio que varía entre 6,50€ del plato nº 3 a los 15,00€ del plato nº 4.
Si multiplicamos el precio más bajo por 2,5 nos dará como resultado el precio máximo que no debería superar ningún plato de esta familia.
6,50 X 2,5 = 16,25
De este modo comprobamos que nuestro plato más caro no sobrepasa este margen y cumple este principio.
Por otro lado si restamos estos dos precios, el más barato al más caro nos dará lo siguiente:
15,00 - 6,50 = 8,50
Ahora dividimos 8,50/3 (tres zonas iguales) = 2,83
Por lo tanto
6,50 + 2,83 = 9,33 = Zona baja (los platos menores de 9,33€
9,33 + 2,83 = 12,17 = Zona media (los platos mayores que 9,33€ y menores que 12,17€)
12,17 + 2,83 = 15,00 = Zona alta (los platos mayores que 12,17 y menores que 15,00€)
De este modo comprobamos que la suma del número de platos pertenecientes a la zona baja y el número de platos de la zona alta no es superior al número de platos de la zona media (tres). El número de platos de la zona alta tampoco supera al número de platos de la zona baja con lo que se cumple el primer principio de Omnes que vimos anteriormente.
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En el siguiente cuadro (pinchar para ampliar), tenemos seis platos pertenecientes a una misma familia, con un precio que varía entre 6,50€ del plato nº 3 a los 15,00€ del plato nº 4.
Si multiplicamos el precio más bajo por 2,5 nos dará como resultado el precio máximo que no debería superar ningún plato de esta familia.
6,50 X 2,5 = 16,25
De este modo comprobamos que nuestro plato más caro no sobrepasa este margen y cumple este principio.
Por otro lado si restamos estos dos precios, el más barato al más caro nos dará lo siguiente:
15,00 - 6,50 = 8,50
Ahora dividimos 8,50/3 (tres zonas iguales) = 2,83
Por lo tanto
6,50 + 2,83 = 9,33 = Zona baja (los platos menores de 9,33€
9,33 + 2,83 = 12,17 = Zona media (los platos mayores que 9,33€ y menores que 12,17€)
12,17 + 2,83 = 15,00 = Zona alta (los platos mayores que 12,17 y menores que 15,00€)
De este modo comprobamos que la suma del número de platos pertenecientes a la zona baja y el número de platos de la zona alta no es superior al número de platos de la zona media (tres). El número de platos de la zona alta tampoco supera al número de platos de la zona baja con lo que se cumple el primer principio de Omnes que vimos anteriormente.
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Gran invento (grifo de cerveza)!
Interesante este grifo de cerveza que puede llenar cuatro vasos a la vez.
Indicado especialmente para barras de conciertos, establecimientos de comida rápida, fiestas multitudinarias...
No aptos para sibaritas de las cañas "bien" tiradas".
Indicado especialmente para barras de conciertos, establecimientos de comida rápida, fiestas multitudinarias...
No aptos para sibaritas de las cañas "bien" tiradas".
Principios de Omnes I
A veces nos preguntamos cómo es posible que las franquicias y grandes cadenas de restauración ganan tanto dinero (o simplemente más dinero que nosotros) en sus negocios. La respuesta puede ser muy amplia y discutida. Marketing, publicidad, bajos costes, ubicaciones preferentes de sus locales... la lista podría ampliarse. Pero una muy importante es LA GESTIÓN profesional del negocio.
Los principios de Omnes busca la construcción correcta de nuestra oferta gastronómica y es una herramienta más para la fijación de precios. Es una técnica de comercialización que usan las grandes empresas, y casi siempre es olvidada o no conocida por los pequeños empresarios.
Estos principios se aplican a cada gama o familia de platos, y se deben aplicar a un mínimo de siete platos por familia.
Primer principio: Amplitud de gama (gama baja, media y alta). Debemos clasificar los precios de venta de los platos de cada familia. El número de platos de la zona media debe ser igual o superior a la suma de los platos de la zona baja y alta. Por otro lado, el número de platos en la zona alta no debe ser superior al numero de platos de la zona baja.
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Los principios de Omnes busca la construcción correcta de nuestra oferta gastronómica y es una herramienta más para la fijación de precios. Es una técnica de comercialización que usan las grandes empresas, y casi siempre es olvidada o no conocida por los pequeños empresarios.
Estos principios se aplican a cada gama o familia de platos, y se deben aplicar a un mínimo de siete platos por familia.
Primer principio: Amplitud de gama (gama baja, media y alta). Debemos clasificar los precios de venta de los platos de cada familia. El número de platos de la zona media debe ser igual o superior a la suma de los platos de la zona baja y alta. Por otro lado, el número de platos en la zona alta no debe ser superior al numero de platos de la zona baja.
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Principios estratégicos del Menú
El principio estratégico del menú es la manera de analizar nuestra oferta gastronómica teniendo en cuenta el beneficio económico (margen bruto) que aportan al negocio y la aceptación por parte de nuestros clientes.
Los datos que hay que recopilar para hacer el estudio son: Coste de la materia prima por plato, precio de venta de cada plato y unidades vendidas. Con estos datos calcularemos la aportación de esos platos al margen brutos (en euros) y la aportación al margen bruto total de la carta o la familia; y el porcentaje que el número de unidades vendidas representa sobre el total de la carta o familia de platos.
En el siguiente cuadro (que podéis pinchar para agrandar) reflejamos el precio de cada plato, el coste de la materia prima y las unidades vendidas. Con estos tres datos calcularemos el margen bruto unitario (de cada plato), el margen bruto total (para el número total de cada plato vendido), así como el porcentaje sobre el total (cada plato supone un porcentaje sobre el total de todos los platos vendidos).
Tomemos como ejemplo el plato número 1. Del que tenemos anotados que se han vendido 15 unidades a un precio de 8,00€ cada uno. El coste de la materia prima por cada una de esas quince unidades vendidas es de 4,75€.
El margen bruto da cada una de estas unidades vendidas del plato uno es de 4,75€ que es el resultado de restar el coste de materia prima al precio.
precio-coste de materia prima=margen bruto
8 - 3,25 = 4,75€
El margen bruto total es el resultado de multiplicar el margen bruto unitario por el número de unidades vendidas de ese plato.
margen bruto X unidades vendidas= margen bruto total
4,75 X 15 = 71,25€
El porcentaje sobre el total se calcula dividiendo el número de unidades vendidas de ese plato entre el total de unidades vendidas de todos los platos, multiplicando el resultado por 100. Este dato nos permite saber cual es la aceptación del plato en relación con el total de platos vendidos o el total de nuestra oferta gastronómica.
unidades vendidas (de un plato) / total de platos vendidos X100 = % sobre el total
15 / 43 = 0,3488 X 100= 34,88 %
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Los datos que hay que recopilar para hacer el estudio son: Coste de la materia prima por plato, precio de venta de cada plato y unidades vendidas. Con estos datos calcularemos la aportación de esos platos al margen brutos (en euros) y la aportación al margen bruto total de la carta o la familia; y el porcentaje que el número de unidades vendidas representa sobre el total de la carta o familia de platos.
En el siguiente cuadro (que podéis pinchar para agrandar) reflejamos el precio de cada plato, el coste de la materia prima y las unidades vendidas. Con estos tres datos calcularemos el margen bruto unitario (de cada plato), el margen bruto total (para el número total de cada plato vendido), así como el porcentaje sobre el total (cada plato supone un porcentaje sobre el total de todos los platos vendidos).
Tomemos como ejemplo el plato número 1. Del que tenemos anotados que se han vendido 15 unidades a un precio de 8,00€ cada uno. El coste de la materia prima por cada una de esas quince unidades vendidas es de 4,75€.
El margen bruto da cada una de estas unidades vendidas del plato uno es de 4,75€ que es el resultado de restar el coste de materia prima al precio.
precio-coste de materia prima=margen bruto
8 - 3,25 = 4,75€
El margen bruto total es el resultado de multiplicar el margen bruto unitario por el número de unidades vendidas de ese plato.
margen bruto X unidades vendidas= margen bruto total
4,75 X 15 = 71,25€
El porcentaje sobre el total se calcula dividiendo el número de unidades vendidas de ese plato entre el total de unidades vendidas de todos los platos, multiplicando el resultado por 100. Este dato nos permite saber cual es la aceptación del plato en relación con el total de platos vendidos o el total de nuestra oferta gastronómica.
unidades vendidas (de un plato) / total de platos vendidos X100 = % sobre el total
15 / 43 = 0,3488 X 100= 34,88 %
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Clasificación de los artículos
Según la aceptación y rentabilidad que nuestros productos tienen realizamos el siguiente cuadro para observar las diferentes convinaciones, ya que la rentabilidad y la popularidad no siempre van de la mano.
De este modo tenemos cuatro variantes, entre poco o mucho beneficio y poco o mucha popularidad. Cada una de estas cuatro categorías de platos se representa con un nombre característico. Aunque pueden existir otros, los siguientes son los más utilizados: Estrella, Enigma (o puzzle), Vaca (o caballo de batalla) y perro (o pozo, peso muerto).
De este modo tenemos cuatro variantes, entre poco o mucho beneficio y poco o mucha popularidad. Cada una de estas cuatro categorías de platos se representa con un nombre característico. Aunque pueden existir otros, los siguientes son los más utilizados: Estrella, Enigma (o puzzle), Vaca (o caballo de batalla) y perro (o pozo, peso muerto).
- Platos ESTRELLA: Platos con el mayor margen de beneficio y buena popularidad. Son los más rentables de nuestra oferta y son los que se deben promocionar y colocar en un lugar destacado en nuestra carta o menú. Debemos preocuparnos de vigilar su nivel de calidad y preguntarnos cómo afectaría un aumento de su precio en la demanda. Por otro lado, deberíamos tener el objetivo de que todos nuestros platos entren en esta categoría o tiendan a ello.
- Platos VACA o caballo de batalla. Tienen una buena demanda pero el margen de beneficio es escaso. Hay que analizar a que se debe la débil ganancia que aporta y cómo afectaría un aumento de precio en su aceptación que ya es buena. Si optamos por aumentar el precio debemos mejorar la apreciación del cliente (valor), mediante una mejor presentación, por ejemplo, sin aumentar los gastos. También se puede optar por bajar sus costes pero no debe afectar a su calidad. En cualquier caso debemos colocarlos en un lugar poco significativo de la carta.
- Platos ENIGMA o puzzle: Platos con poca popularidad pero mucho beneficio. Hay que emprender acciones para resituarlo como VACA o PERRO. Se pueden hacer promociones para aumentar su demanda, bajar su precio por si es la causa de sus escasas peticiones. Si bajando el precio la popularidad no mejora se convertiría en PERRO.
- Platos PERRO o pozo. Poca demanda y poco margen. Tenderemos a eliminar estos platos de nuestra oferta gastronómica. O modificar el plato (receta, costes, presentación, tamaño de ración...) para convertirlo en ENIGMA.
Criterios de selección de la oferta gastronómica
La oferta gastronómica (carta y menú) es la base de tu Restaurante. El éxito de tu negocio depende enormemente de las decisiones que tomes en este punto, de los que se derivarán la mayor parte de los aspectos claves de la gestión en hostelería.
De la elección que hagamos de nuestros platos dependerán el inventario de nuestro almacén y esto influirá en el capital de operaciones necesario y en las mermas que se puedan ocasionar.
Las claves para decidir cuáles son los platos que incluiremos en la oferta gastronómica son:
1. Deben estar acorde con el tipo de establecimiento.
2. Analizar nuestro público objetivo para adecuarnos a sus gustos y necesidades.
3. Que los trabajadores se sientan cómodos con su elaboración y presentación.
4. Adaptados a la capacidad de la cocina. Tamaño y personal.
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Cambia el chip... reinicia
Válido para cualquier tipo de negocio, no sólo negocios de hostelería, evidentemente.Si algo no funciona, si cada vez tu negocio requiere más esfuerzo, más dedicación y ésto no se ve recompensado con más beneficios es hora de cambiar el chip. La culpa no siempre está en el exterior ni es fácil de ver. La crisis es para todos la misma, o no. ¿Afecta a todo el mundo por igual?
A veces es más fácil cambiarnos a nosotros mismos que nuestro entorno, aunque no sepamos ver nuestros defectos, errores y limitaciones. Si sabemos que algo no funciona, porqué no probar con otra cosa...
Claves:
1) conócete a ti mismo. Estudia tu negocio, cuantifícalo. Lo que se mide se puede analizar y gestionar
2) Pide consejo, busca información, estudia tu competencia y aquellas empresas que tienen éxito en su negocio (aunque no sean competencia tuya).
3) identifica tus fallos o de tu equipo, en vez de culpar a los clientes, el entorno o la coyuntura económica.
4) Plantea objetivos y metas en tiempo definido y crea un plan o método para lograrlo. Sigue el plan y modifícalo si lo crees conveniente para conseguir el objetivo.
Combinaciones en el menú
Hay que tener en cuenta las diferentes convinaciones que estamos ofreciendo a nuestros clientes con nuestra oferta del menú:
Con un menú a elegir entre dos primeros, seis segundos y dos postres debemos saber que el numero de combinaciones resultante es 24 como resultado de multiplicar 2x6x2= 24
Otro posible menú sería el de elegir entre tres primeros, tres segundos y tres postres. Este menú nos daría un número de combinaciones de 81.
3x3x3= 81
El segundo menú nos permite con un menor número de platos un mayor número de combinaciones.
Teniendo esto en cuenta debemos seguir además las siguientes normas:
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Con un menú a elegir entre dos primeros, seis segundos y dos postres debemos saber que el numero de combinaciones resultante es 24 como resultado de multiplicar 2x6x2= 24
Otro posible menú sería el de elegir entre tres primeros, tres segundos y tres postres. Este menú nos daría un número de combinaciones de 81.
3x3x3= 81
El segundo menú nos permite con un menor número de platos un mayor número de combinaciones.
Teniendo esto en cuenta debemos seguir además las siguientes normas:
- Los primeros platos deben tener un sabor más suave que los segundos
- No incluir alimentos de características parecidas
- No usar la misma salsa o guarnición para más de un plato
- Buscar el equilibrio dietético y la alternancia de carnes y pescados
- Procurar no repetir el tipo de elaboración entre primeros y segundos (cocidos, fritos...)
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Ventajas de una carta reducida
Dependiendo del tamaño de nuestro negocio (comedor, cocina, empleados, público objetivo, etc.) debemos adaptar el tamaño de nuestra carta. De este modo una carta reducida nos ofrece las siguientes ventajas:
- facilita el trabajo en la cocina
- reduce el tiempo de elección al cliente
- facilita la gestión de compra y la gestión de stocks
- favorece los platos más rentables
- ventajas financieras al aumentar la rotación del stocks
LA CARTA
El objetivo de la carta en nuestro restaurante o otro tipo de negocio de hostelería es clasificar los distintos platos/ bebidas (servicios) en grupos para mayor comodidad de los clientes.
Los aspectos a tener en cuenta son, en primer lugar, el aspecto exterior (la portada y contraportada). Estos elementos y su material, deben estar en armonía con el tipo y la estética del local. Independientemente debe ser de buena calidad y presentar un aspecto limpio por esto es conveniente su renovación ante daños menores, pues afean la imagen en conjunto del local.
Sería idóneo que el diseño de nuestra carta fuese realizado por un profesional del diseño gráfico o persona familiarizada con programas informáticos de diseño y con cierto gusto estético. De todas formas seremos nosotros los que decidiremos el tipo de papel, color, textura, forma y tamaño; siempre en función con el tipo y características de nuestro local.
Hay que tener en cuenta también el tipo de letra que deberá ser clara, fácil de leer y sin faltas de ortografía. La distribución de los platos dependerá de la estrategia pudiendo incluir fotografías, logotipos de nuestro restaurante o de otras marcas... patrocinios, etc.
La carta tiene el objetivo, con otro elementos del local, de crear una necesidad o antojo a través de la vista del cliente. No sólo informa acerca de los platos y precios de la comida que se pueden consumir.
Sería magnífico conseguir, a través de la carta, incrementar el gasto del mayor numero de clientes posibles. La intención es, mediante trucos del lenguaje visual, crear al cliente una necesidad.
A la hora de de redactar nuestra carta también debemos tener claro que platos vamos a incluir sobre todo en cuanto al número total y tener claras las diferencias entre una carta reducida y una carta extensa.
En la siguiente entrada hablaremos de las ventajas de una carta reducida frente a una extensa, pero esta es una opinión subjetiva y cada empresario debe analizar su negocio y cuál será el tipo de carta que mejor se adapte a su local.
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Los aspectos a tener en cuenta son, en primer lugar, el aspecto exterior (la portada y contraportada). Estos elementos y su material, deben estar en armonía con el tipo y la estética del local. Independientemente debe ser de buena calidad y presentar un aspecto limpio por esto es conveniente su renovación ante daños menores, pues afean la imagen en conjunto del local.
Sería idóneo que el diseño de nuestra carta fuese realizado por un profesional del diseño gráfico o persona familiarizada con programas informáticos de diseño y con cierto gusto estético. De todas formas seremos nosotros los que decidiremos el tipo de papel, color, textura, forma y tamaño; siempre en función con el tipo y características de nuestro local.
Hay que tener en cuenta también el tipo de letra que deberá ser clara, fácil de leer y sin faltas de ortografía. La distribución de los platos dependerá de la estrategia pudiendo incluir fotografías, logotipos de nuestro restaurante o de otras marcas... patrocinios, etc.
La carta tiene el objetivo, con otro elementos del local, de crear una necesidad o antojo a través de la vista del cliente. No sólo informa acerca de los platos y precios de la comida que se pueden consumir.
Sería magnífico conseguir, a través de la carta, incrementar el gasto del mayor numero de clientes posibles. La intención es, mediante trucos del lenguaje visual, crear al cliente una necesidad.
A la hora de de redactar nuestra carta también debemos tener claro que platos vamos a incluir sobre todo en cuanto al número total y tener claras las diferencias entre una carta reducida y una carta extensa.
En la siguiente entrada hablaremos de las ventajas de una carta reducida frente a una extensa, pero esta es una opinión subjetiva y cada empresario debe analizar su negocio y cuál será el tipo de carta que mejor se adapte a su local.
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LA RACIÓN
La ración es la cantidad de comida que se sirve en cada uno de los platos y se calcula teniendo en cuenta el sexo, la clase social y la situación del cliente.
Fórmulas para calcular el tamaño de la ración:
Peso Bruto x (% de aprovechamiento) = Peso Neto
Peso Neto / (% de aprovechamiento) = Peso Bruto
Peso Neto / Peso Bruto = % de aprovechamiento
el porcentaje de aprovechamiento es fijo dependiendo del tipo de producto:
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Fórmulas para calcular el tamaño de la ración:
Peso Bruto x (% de aprovechamiento) = Peso Neto
Peso Neto / (% de aprovechamiento) = Peso Bruto
Peso Neto / Peso Bruto = % de aprovechamiento
el porcentaje de aprovechamiento es fijo dependiendo del tipo de producto:
- Mariscos 50%
- Carnes y pescados 60%
- Verduras 60%
- legumbres, pastas y arroces 100%
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EL MENÚ
El menú esta compuesto por los diferentes platos que nuestro establecimiento ofrece a los clientes. Cada local de hostelería puede ofrecer diferentes tipos:
Según la hora del servicio existen los desayunos, almuerzos, vino español, buffet, merienda, cena.
Menú desayuno:
Se elabora para el mediodía. Permite platos de difícil digestión como arroces, potajes, carne y pescado así como postres elaborados.
Menú para meriendas:
Para media tarde se recomienda platos ligeros y variados. Sandwiches, croquetas, canapés, tablas de quesos y embutidos...
Vino español: Es el conocido tradicionalmente de tapeo que puede ser al mediodía o a media tarde compuesto de aperitivos: aceitunas, saladitos, montaditos, frutos secos, tortilla de patata que acompañan a la bebida.
Menú de cena: platos ligeros y de fácil digestión: sopas, cremas y pescado blanco verduras...
Menú buffet: los clientes deciden lo que van a comer y se sirven directamente de las fuentes donde se coloca la comida elaborada. Puede ser para almuerzos, desayunos, cenas y su contenido variará en función de la hora así como el motivo de celebración.
Menús fijos: se configuran para grupos previamente contratados o viajes. Normalmente incluyen tres platos, bebida, pan postre y café.
Menús de pensión: con una oferta variada el cliente puede elegir entre diferentes opciones.
Menú de la casa: también conocido como menú del día es obligatorio para todos los restaurantes en función de su categoría. Debe ofrecer dos platos, bebida, pan y postre con varias posibilidades para elegir.
Menú de personal: para los trabajadores de la empresa. Su coste debe ser bajo realizado con productos de temporada. También debe ser variado y equilibrado.
Menú gastronómico o degustación: Selección de muchas recetas en raciones de pequeño tamaño.
Menú Carta: se elabora para los clientes habituales durante un periodo concreto de tiempo, ampliando la variedad y reduciendo los precios.
Hay que tener cuidado en la redacción del menú. Vigilando el uso de mayúsculas y minúsculas, espacios en blanco y los espacios entre lineas. La descripción del plato o su guarnición debe ser breve y a un tamaño de letra menor. Evitar repeticiones y exageraciones. Sólo usaremos el plural cuando en el plato se sirve más de una pieza para evitar confusiones. Se debe especificar si el IVA está incluido en el precio...
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- Menú del día
- Menú carta
- Menú degustación
- Menú fijo
- Menú de la casa
- Menú de pensión (completa o media)
- ...
Según la hora del servicio existen los desayunos, almuerzos, vino español, buffet, merienda, cena.
Menú desayuno:
- Español: Café, chocolate, infusiones, bollería, galletas, churros...
- Continental: Café, infusiones, bollería, tostadas con mantequilla y mermelada, panecillos y fiambres y quesos.
- Americano: Fruta, cereales, fiambres, huevos, bacon además de lo que contiene el continental
- Buffet: Todo lo anterior incluyendo además salchichas, ahumados, fruta confitada y en almíbar, pastelería y repostería.
Se elabora para el mediodía. Permite platos de difícil digestión como arroces, potajes, carne y pescado así como postres elaborados.
Menú para meriendas:
Para media tarde se recomienda platos ligeros y variados. Sandwiches, croquetas, canapés, tablas de quesos y embutidos...
Vino español: Es el conocido tradicionalmente de tapeo que puede ser al mediodía o a media tarde compuesto de aperitivos: aceitunas, saladitos, montaditos, frutos secos, tortilla de patata que acompañan a la bebida.
Menú de cena: platos ligeros y de fácil digestión: sopas, cremas y pescado blanco verduras...
Menú buffet: los clientes deciden lo que van a comer y se sirven directamente de las fuentes donde se coloca la comida elaborada. Puede ser para almuerzos, desayunos, cenas y su contenido variará en función de la hora así como el motivo de celebración.
Menús fijos: se configuran para grupos previamente contratados o viajes. Normalmente incluyen tres platos, bebida, pan postre y café.
Menús de pensión: con una oferta variada el cliente puede elegir entre diferentes opciones.
Menú de la casa: también conocido como menú del día es obligatorio para todos los restaurantes en función de su categoría. Debe ofrecer dos platos, bebida, pan y postre con varias posibilidades para elegir.
Menú de personal: para los trabajadores de la empresa. Su coste debe ser bajo realizado con productos de temporada. También debe ser variado y equilibrado.
Menú gastronómico o degustación: Selección de muchas recetas en raciones de pequeño tamaño.
Menú Carta: se elabora para los clientes habituales durante un periodo concreto de tiempo, ampliando la variedad y reduciendo los precios.
Hay que tener cuidado en la redacción del menú. Vigilando el uso de mayúsculas y minúsculas, espacios en blanco y los espacios entre lineas. La descripción del plato o su guarnición debe ser breve y a un tamaño de letra menor. Evitar repeticiones y exageraciones. Sólo usaremos el plural cuando en el plato se sirve más de una pieza para evitar confusiones. Se debe especificar si el IVA está incluido en el precio...
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