La ración es la cantidad de comida que se sirve en cada uno de los platos y se calcula teniendo en cuenta el sexo, la clase social y la situación del cliente.
Fórmulas para calcular el tamaño de la ración:
Peso Bruto x (% de aprovechamiento) = Peso Neto
Peso Neto / (% de aprovechamiento) = Peso Bruto
Peso Neto / Peso Bruto = % de aprovechamiento
el porcentaje de aprovechamiento es fijo dependiendo del tipo de producto:
- Mariscos 50%
- Carnes y pescados 60%
- Verduras 60%
- legumbres, pastas y arroces 100%
El tamaño de las raciones de depende de si se trata de un plato de menú, carta, banquete... y sus diferentes variedades. De este modo y según nuestro objetivo y finalidad de nuestra oferta gastronómica se pueden introducir las medias raciones, las tapas y los pinchos para aumentar la variedad y rotación.
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