Los datos que hay que recopilar para hacer el estudio son: Coste de la materia prima por plato, precio de venta de cada plato y unidades vendidas. Con estos datos calcularemos la aportación de esos platos al margen brutos (en euros) y la aportación al margen bruto total de la carta o la familia; y el porcentaje que el número de unidades vendidas representa sobre el total de la carta o familia de platos.
En el siguiente cuadro (que podéis pinchar para agrandar) reflejamos el precio de cada plato, el coste de la materia prima y las unidades vendidas. Con estos tres datos calcularemos el margen bruto unitario (de cada plato), el margen bruto total (para el número total de cada plato vendido), así como el porcentaje sobre el total (cada plato supone un porcentaje sobre el total de todos los platos vendidos).
Tomemos como ejemplo el plato número 1. Del que tenemos anotados que se han vendido 15 unidades a un precio de 8,00€ cada uno. El coste de la materia prima por cada una de esas quince unidades vendidas es de 4,75€.
El margen bruto da cada una de estas unidades vendidas del plato uno es de 4,75€ que es el resultado de restar el coste de materia prima al precio.
precio-coste de materia prima=margen bruto
8 - 3,25 = 4,75€
El margen bruto total es el resultado de multiplicar el margen bruto unitario por el número de unidades vendidas de ese plato.
margen bruto X unidades vendidas= margen bruto total
4,75 X 15 = 71,25€
El porcentaje sobre el total se calcula dividiendo el número de unidades vendidas de ese plato entre el total de unidades vendidas de todos los platos, multiplicando el resultado por 100. Este dato nos permite saber cual es la aceptación del plato en relación con el total de platos vendidos o el total de nuestra oferta gastronómica.
unidades vendidas (de un plato) / total de platos vendidos X100 = % sobre el total
15 / 43 = 0,3488 X 100= 34,88 %
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