Hay que diferenciar los conceptos de gastos y costes. Los gastos generan una deuda de la empresa por la adquisición de un bien o servicio (publicidad, servicio externo de limpieza) y los costes son originados por la actividad de la empresa (luz, agua, alquiler). Es necesario conocer los costes, para fijar los precios de venta para que además de cubrir los gastos generen beneficio.
El análisis de los costes es esencial para una correcta gestión en hostelería, pues nos permite calcular de una manera más eficiente el precio de los diferentes platos que forman nuestra carta y de los servicios de nuestro negocio.
Además de los costes de la materia prima de los platos y bebidas, debemos tener en cuenta los costes de producción (elaboración y transformación), los costes generales, el beneficio deseado, los precios de la competencia y el valor percibido por nuestros clientes (lo que el cliente está dispuesto a pagar).
Los costes se dividen en fijos y variables. Los variables son los que dependen del numero de clientes de nuestro negocio. Sería, por lo tanto, el coste de la mercancía y materia prima. Los costes fijos no dependen del nivel de actividad (alquiler, luz, sueldos...).
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