Como en la mayoría de los negocios, también en hostelería los beneficios se obtienen de comprar algo y venderlo a un precio mayor. En este proceso es necesario añadir un "valor" al producto, ya sea la elaboración del plato (a partir de los ingredientes que compramos) como el servicio o el ambiente del local para las bebidas que en si mismas no sufren una transformación desde que las compramos hasta que las vendemos (excepto los combinados, batidos o zumos naturales).
De este modo, es de vital importancia para nuestra rentabilidad la manera en la que elegimos nuestros proveedores, ya que además del precio hay que exigir una calidad y un servicio (puntualidad de entrega, disponibilidad, etcétera).
También entra dentro de la gestión de compras la manera en la que realizamos los pedidos, gestionamos los stock (para evitar tener dinero inmovilizado), y la manera en la que almacenamos esos productos en nuestro almacén para evitar pérdidas por caducidades, por ejemplo.
Para llevar a cabo una correcta gestión de compras debemos ayudarnos de fichas técnicas, cuadros o programas informáticos (si están incorporados a nuestro TPV mucho mejor) que nos ahorrarán tiempo y esfuerzo.
Por lo tanto, podemos definir la gestión de compras como el proceso de 1) seleccionar a los proveedores, 2) detallar el tamaño del pedido, 3) hacer el pedido, 4) recibir la mercancía y 4) manipular y conservar esa mercancía.
Las herramientas que debemos utilizar son: Ficha de proveedores, Niveles de Stocks, Check list de mercancías, Ficha técnica de artículo y el Índice de Rotación de Stock.
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